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Negro infinito

Trufas Negras

Con las trufas negras se preparan algunos de los más exquisitos manjares. Este ingrediente se encuentra sobre todo en los platos de la alta cocina donde son muy utilizados por los mejores chefs.

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La trufa negra es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía gourmet, también se conoce como trufa de perigord. Es un tipo de hongo con una textura verrugosa que se puede encontrar por lo general bajo tierras calizas, su hábitat natural, viviendo en simbiosis con las raíces de los robles, las encinas, los avellanos, algunos pinos y estepas principalmente. Los lugares donde más se encuentra este hongo son los bosques de Italia, Francia y España, siendo esta última la principal productora. En primavera comienza la reproducción, apareciendo entonces las pequeñas bolitas que ya conocemos, hinchándose y madurando durante verano y otoño, llegando a medir hasta 10 centímetros y pesando entre 20 y 200 gramos, llegando en algunos casos hasta los 600 gramos. Un dato curisoso es que al liberar sustancias alelopáticas, en las zonas alrededor de las trufas no crece hierba, siendo más sencillo encontrarlas.

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Las trufas negras se pueden aprovechar de muchas formas, la más conocida es la producción de aceite de oliva para conseguir el sabor tan peculiar que deja este hongo en nuestras comidas. Se pueden utilizar crudas o cocidas principalmente, cortadas en láminas, en dados, en rodajas, molidas para hacer jugo, para fumet, etc. Podemos encontrar salsas como la perigord, para acompañar carnes, pastas, risottos y ensaladas y para elaborar embutidos o foie gras.

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Este hongo de color negro que acompaña tan bien a nuestros ingredientes se suele vender a un precio aproximado de entre 700€ y 1700€ el kilo, siendo habitual adquirir unidades de unos 25 gramos. Las trufas negras de entre las variedades de este tipo de hongos son las más utilizadas y valoradas por los cocineros de la cocina gourmet.